Confit de Canard Normando con Ajo

La clave de esta receta está en secar minuciosamente los muslos de pato antes de sazonarlos y confitarlos. Si la piel está húmeda, no se pondrá crujiente al final. Sácalos de la marinada y pásales papel de cocina por todas partes, insistiendo en la piel.

El confitado es un proceso lento y seguro. Derrite la grasa de pato en una cazuela, coloca los muslos con la piel hacia arriba, añade las hierbas y llévalo al horno a 130°C durante 2-2.5 horas. No subas la temperatura para ir más rápido; la carne debe quedar tan tierna que se separe del hueso sin esfuerzo.

Mientras, prepara el ajo caramelizado. La paciencia es el truco: cocínalo a fuego medio-bajo unos 20-25 minutos hasta que esté dorado y blando. Si el fuego es alto, se quemará por fuera y quedará crudo por dentro. Añade el azúcar moreno al final para acentuar el dulzor.

El último paso es el más importante para la textura. Saca los muslos de la grasa con pinzas y escúrrelos bien en una rejilla. Luego, dóralos en una sartén antiadherente bien caliente, con la piel hacia abajo y sin moverlos, durante 3-4 minutos. Así conseguirás esa piel crujiente que contrasta con la carne jugosa.

¿Puedo prepararlo antes? Sí, y de hecho mejora. Puedes confitar el pato un día o dos antes, guardarlo cubierto de su grasa en la nevera y dorarlo justo al servir. La grasa sobrante es excelente para asar patatas. Si no tienes sidra, usa vino blanco seco. Y si la piel no queda crujiente, suele ser porque no la secaste lo suficiente al principio o porque la sartén no estaba lo bastante caliente.