Confit de Canard Parisino con Limón

Lo primero que conviene ajustar es la cantidad de sal gruesa al marinar el pato. Si te pasas, el resultado será demasiado salado; si te quedas corto, la carne no tendrá sabor. Mi consejo es frotar bien cada muslo, cubriendo toda la superficie, y luego dejarlo en la nevera exactamente 24 horas. No lo acortes, es el tiempo que necesita para que la sal penetre y la carne se ablande.

El punto más delicado es el confitado en el horno. Asegúrate de que la grasa de pato cubra completamente la carne antes de meter la cazuela. La temperatura baja (120°C) y el tiempo largo (2 horas y media) son clave para que quede tierno. No tengas prisa. Cuando lo saques, la carne debe ceder al pincharla con un tenedor.

Para el limón confitado, usa limones orgánicos y lávalos bien, ya que se cocina la piel. Corta los gajos finos y quita todas las semillas para evitar el amargor. Cocínalos a fuego lento hasta que estén tiernos, pero no se deshagan. Reserva también el almíbar que sueltan, es oro líquido.

El truco para la piel crujiente está en el dorado final. Seca muy bien cada muslo con papel de cocina antes de ponerlo en la sartén antiadherente, bien caliente. Empieza por el lado de la piel y no lo muevas hasta que se despegue solo y esté dorado y crujiente. Dale unos 5-7 minutos por este lado. Luego, un par de minutos por el otro solo para calentar.

Aprovecha los jugos y fondos que quedan en la sartén para la salsa. Desglasa bien con el vino tinto, raspando. La mantequilla fría se añade al final, fuera del fuego, removiendo enérgicamente para que emulsione y quede brillante y sedosa. Si la añades con calor, se cortará.

Sirve el pato inmediatamente después de dorarlo, o la piel perderá el crujiente. La grasa de pato sobrante se cuela y se guarda en la nevera; es excelente para saltear patatas o verduras. Si te sobra carne (poco probable), se puede guardar cubierta de su grasa en un tarro hermético en la nevera varios días.