Confit de Pato

La diferencia entre que quede bien o perfecta está en el paso de la salazón. No es solo para dar sabor: usar la sal gruesa y dejarla actuar durante 24 horas extrae humedad de la piel, que es lo que te permitirá conseguir ese dorado crujiente final. Si te saltas este tiempo, la piel quedará gomosa.

Después de ese día, límpialas muy bien con papel de cocina. Secar completamente es clave, cualquier resto de sal o humedad arruinará la textura. Luego, en el horno, la temperatura baja es tu aliada: 130°C durante 3 horas. La grasa debe estar a unos 90-95°C, burbujeando suavemente. La carne está lista cuando, al pinchar, se separa del hueso sin esfuerzo.

Un error común es servirlo directamente de la grasa. Para que brille, necesitas el dorado final en sartén. Saca la pierna, límpiala de grasa y ponla con la piel hacia abajo en una sartén antiadherente bien caliente, sin añadir aceite. La grasa de la propia piel será suficiente. Déjala 5-7 minutos hasta que esté crujiente y dorada. Ese contraste es la firma del plato.

Para las patatas, aprovecha la misma grasa del confit (es puro sabor). Saltéalas a fuego vivo hasta que estén doradas. Si no tienes grasa de pato, puedes suplir parte con aceite de oliva suave, pero el resultado no será tan auténtico.

Si lo preparas con antelación, guárdalo cubierto por su propia grasa en la nevera. Así te aguanta varias semanas. Solo tendrás que dorarlo en el momento de servir. Acompáñalo siempre con algo fresco, como una ensalada verde, para cortar su riqueza.