Consomé de Birria Tradicional

Para evitar los fallos más comunes, fíjate en el tostado de los chiles. Si no los pasas ligeramente por el comal antes de hidratarlos, el caldo puede quedar con un sabor amargo y crudo. Hazlo solo 30 segundos por lado, hasta que se ablanden y huelan bien, no hasta que se quemen.

El siguiente punto clave es la primera hora de cocción de la carne. Cuando empiece a hervir, baja el fuego y retira con una cuchara la espuma que suba a la superficie. Esto te dará un caldo mucho más limpio y claro. Solo después de esa hora añades la salsa de chiles colada.

La paciencia es tu mejor aliada aquí. Después de incorporar la salsa, la cocción a fuego lento debe ser de 2 a 3 horas más. No intentes acelerarlo subiendo el fuego. La carne está lista cuando se deshace fácilmente con un tenedor. Si aún ofrece resistencia, dale más tiempo.

Para el punto de sal, ten en cuenta que añades una cucharada al principio con el agua. Mi consejo es probar el caldo justo antes de servir, después de haber regresado la carne desmenuzada, y ajustar entonces. Los sabores se concentran al reducirse el caldo, así que es el mejor momento para corregir.

Si quieres un consomé más ligero, una vez frío, mételo en la nevera. Al día siguiente, retira con una cuchara la capa de grasa solidificada que se habrá formado en la superficie. Para servir, el contraste es fundamental: el caldo bien caliente con la cebolla y el cilantro frescos y un buen chorro de limón recién exprimido.