Consomé de Buey con Jerez

Si no quieres que se estropee al final, controla la temperatura durante la clarificación. El raft (esa capa de carne y clara) debe formarse y luego cocinarse a fuego mínimo, con solo un burbujeo suave en el centro. Si hierve fuerte, se romperá y enturbiará el caldo.

El primer éxito está en el asado de los huesos y la carne. Dóralos bien en el horno, ese color es sabor concentrado para el caldo. Luego, durante las 4 horas de cocción a fuego lento, retira la espuma con frecuencia. Parece un detalle, pero es lo que evita sabores amargos.

Cuando cueles el caldo base, no aprietes los sólidos. Deja que escurra solo. Después, enfríalo y refrigéralo toda la noche. Así podrás retirar toda la grasa solidificada con una cuchara, que es esencial para que la clarificación funcione.

Para el raft, mezcla bien la carne picada con las claras batidas y las verduras picadas finas. Al añadir el caldo frío y calentarlo, verás cómo se forma la costra. No la remuevas. Solo hazle un agujero al centro para que respire y déjala trabajar 1 hora.

El colado final es clave. Usa un colador fino con varias capas de gasa humedecida. Deja que el consomé gotee por su peso. Si lo aprietas, pasarán partículas y perderá la transparencia. Puedes repetir el colado si no queda cristalino.

Para el acabado, calienta el consomé sin que hierva. Añade el jerez oloroso al final, para que no se evapore su aroma. Pruébalo y ajusta de sal y pimienta entonces. Sirve en tazones calientes. Si lo guardas, hazlo sin el jerez y añádelo al recalentar, siempre a fuego suave.