Consomé de Caza con Jerez y Hierbas

El error más típico aquí es no empezar con agua fría. Para que el caldo suelte todo su sabor y quede limpio, pon los huesos y la carne en la olla y cúbrelos con los 3 litros de agua fría antes de encender el fuego. Llévalo a ebullición y retira con cuidado la espuma que se forme; esto evita que el caldo se enturbie desde el principio. Después, baja el fuego para que solo burbujee suavemente y déjalo cocinar durante las 3 horas completas. Añade la sal a mitad de cocción, no al final, para que se integre bien.

El paso de la clarificación es clave para conseguir esa transparencia cristalina. Mezcla bien la carne picada magra con las claras de huevo ligeramente batidas y las verduras picadas finas. Cuando añadas esta pasta al caldo frío y lo pongas al fuego, la paciencia es tu aliada: usa fuego muy bajo. Verás cómo se forma una costra en la superficie; déjala hacer y no la rompas. Después de unos 30-40 minutos, haz solo un agujero en el centro y deja que cueza otros 15 minutos sin remover. Este proceso atrapa las impurezas.

Al colar, no presiones. Para filtrar, usa un colador fino forrado con varias capas de gasa de cocina húmeda (esto es importante) y deja que el caldo escurra por su propio peso. Si aprietas la costra de clarificación, liberarás las partículas que acabamos de atrapar y el caldo perderá claridad. El resultado debe ser un líquido dorado y completamente límpido.

Para el acabado, incorpora el vino de Jerez cuando el consomé ya esté clarificado y vuelva a estar caliente. Déjalo cocinar a fuego suave unos 5 minutos para que el alcohol se evapore y solo quede su sabor. Añade las hierbas frescas picadas, como el perejil y el tomillo, y la pimienta negra recién molida justo al final, para que conserven todo su aroma. Si lo preparas con antelación, guárdalo sin las hierbas y añádelas al recalentar.

Un truco práctico: después de colar el caldo base, déjalo enfriar y mételo en la nevera toda la noche. Al día siguiente, retirar la capa de grasa solidificada de la superficie será muy fácil. Esto no solo desgrasa mejor, sino que un caldo frío clarifica con más eficacia. Si no tienes huesos de liebre o perdiz, puedes usar solo conejo, o incluso sustituir parte de la carne picada para clarificar por claras de huevo extra, aunque dará un resultado ligeramente diferente.