Consomé de Pollo al Jerez con Ravioli de Hierbas

Para evitar los fallos más comunes, fíjate en la clarificación. El éxito del consomé depende de que la capa de claras y carne picada se forme y actúe como filtro. Calienta el caldo frío con la mezcla a fuego medio, removiendo, hasta que veas esa capa. Luego, baja el fuego al mínimo y déjalo cocinar 45 minutos sin remover. Si lo remueves, romperás el filtro y el caldo no quedará transparente.

Para el caldo base, empieza siempre con agua fría para extraer mejor los sabores. Retira bien la espuma que salga al principio; si no, el resultado será turbio. Cocínalo a fuego lento, sin tapar del todo, durante las 2 horas que indica la receta. Un hervor fuerte emulsiona la grasa y enturbia el líquido.

Al añadir el vino de Jerez al final, calienta el consomé sin que llegue a hervir. Si hierve, el alcohol se evaporará demasiado rápido y perderás sus matices de nuez y caramelo, que son el alma del plato.

Con los raviolis, el punto clave es sellarlos bien. Usa poca cantidad de relleno (una cucharadita) y presiona los bordes con fuerza después de humedecerlos. Si queda aire dentro o no se sellan, se abrirán al cocer. Cuecelos en agua bien hirviendo solo 3-4 minutos, hasta que floten. Luego, pásalos a un plato con un poco de aceite para que no se peguen entre sí.

Si la masa te resulta difícil de manejar, déjala reposar los 30 minutos envuelta en film. Este reposo relaja el gluten y la hará mucho más fácil de estirar fina sin que se encoja. Para el relleno, escurre bien el requesón si viene muy húmedo, y pica las hierbas finamente para que se integren mejor.

Puedes preparar el consomé clarificado con un día de antelación y guardarlo en la nevera. Al recalentarlo para servir, hazlo a fuego suave. Los raviolis, en cambio, es mejor cocerlos en el momento, justo antes de emplatar.