Consomé de Setas con Yema Curada

Lo que más se nota en el resultado final es la claridad del caldo. Para lograrla, el paso de clarificación es clave: debes calentar la mezcla con la carne picada y las claras a fuego muy lento y, una vez que se forme la costra en la superficie, no removerla. Deja que cueza así durante 45 minutos para que atrape todas las impurezas.

El trabajo empieza con un buen fondo de setas. No escatimes en la variedad para dar profundidad de sabor. Cuando lo cuelas, presiona las verduras con suavidad; si las aplastas, el caldo se enturbiará. Después, déjalo enfriar y mételo en la nevera al menos 2 horas. Así, la grasa se solidifica arriba y la puedes retirar fácilmente antes de clarificar, que es cuando el caldo ya está frío.

Mientras se hace el caldo, puedes curar las yemas. El punto más delicado es manipularlas sin romper la membrana. Al sacarlas de la sal, enjuágalas con mucho cuidado bajo un hilo de agua fría y sécalas con papel de cocina dando toquecitos. Si se rompen, no sirven para esta presentación.

Para el montaje final, el contraste de temperatura es fundamental. El consomé debe estar muy caliente, casi hirviendo, al verterlo sobre la yema fría. Así se templa ligeramente y crea una textura cremosa al mezclarse. Sírvelo al momento, porque si esperas, la yema se cocinará demasiado y perderá la magia.