Coq au Vin

Para ahorrar tiempo sin liarla, haz esto primero: seca muy bien el pollo con papel de cocina después de marinarlo. Si lo echas a la cazuela húmedo, no se dorará, se cocerá al vapor y perderás todo el sabor tostado que necesita la salsa. Reserva por separado el líquido de la marinada y las verduras que lleva dentro; las usarás después.

El punto clave es el dorado. Empieza friendo el tocino para que suelte su grasa, que será la base para marcar el pollo. Hazlo a fuego medio-alto, sin apretujar las piezas, y dales su tiempo (unos 8-10 minutos en total) hasta que queden bien tostadas por todos lados. Esa costra es sabor puro para el guiso.

Cuando añadas la harina a las verduras, remuévela bien durante un par de minutos para que se cocine y pierda el sabor a crudo. Solo entonces vierte el vino de la marinada y el caldo. Así evitarás que la salsa quede con un regusto a masa y se espese correctamente.

La paciencia es la última especia. Una vez todo vuelva a la cazuela, tápala y déjala cocer a fuego muy lento durante hora y media. No la destapes a cada rato. El pollo debe quedar tan tierno que se desprenda del hueso con facilidad. Si la salsa te parece muy líquida al final, puedes destaparla y dejar que reduzca unos minutos más a fuego más vivo.

Un truco práctico: si no encuentras cebollitas perladas, corta cebollas normales en cuartos. Y para el vino, no hace falta que sea un Borgoña caro, pero sí uno que beberías; un tinto joven de cuerpo medio funciona perfecto. Antes de servir, no olvides retirar las ramitas de tomillo y las hojas de laurel y probar para ajustar el punto de sal.

Este guiso sabe incluso mejor al día siguiente. Guárdalo en la nevera y recaliéntalo a fuego suave. Si lo congelas, hazlo sin el puré. Sirve el pollo y su salsa bien caliente sobre el puré de patatas, que es el compañero ideal para mojar.