Coq au Vin Alsaciano con Ajo

Si no quieres que se estropee al final, controla el punto de sal solo al final de la cocción. La salsa reduce mucho y los ingredientes como la panceta ya aportan sal. Si sales al principio, te arriesgas a que el plato quede demasiado salado.

El éxito empieza con la marinada. Aunque ponga 'al menos 4 horas', si puedes dejarlo toda la noche en la nevera, la carne absorberá mucho más sabor y quedará más tierna. Luego, sécalo muy bien con papel de cocina antes de dorarlo; si está húmedo, no se marcará, se cocerá al vapor.

Al dorar, hazlo por tandas y sin apretar. Primero la panceta, luego el pollo, luego las verduras. Si amontonas la cazuela, los ingredientes se cuecen en su jugo en lugar de dorarse, perdiendo sabor. Es clave conseguir ese color tostado en el fondo de la olla, que luego se desglasa con el vino.

Cuando añadas la harina para espesar, remueve sin parar durante esos 2 minutos. Así se cocina el sabor a crudo y se evita que la salsa final tenga grumos o un regusto a harina.

La cocción lenta de 1 hora y 30 minutos es lo que convierte un pollo normal en uno que se deshace. No subas el fuego para acelerar. Si usas el horno a 160°C, el calor es más uniforme y evita que se pegue. Los últimos 15-20 minutos sin tapa son para que la salsa concentre su sabor y coja cuerpo.

¿Y si no tengo vino Pinot Noir? Cualquier vino tinto que beberías funciona, pero evita los muy dulces o con mucho roble. Un truco: si la salsa te queda un poco ácida al final, corrige con una pizca de azúcar, no con más sal. Se conserva muy bien de un día para otro; los sabores se integran aún más.