Coq au Vin Alsaciano con Mantequilla

Antes de ponerte con todo, mira esto: el éxito de la salsa depende de que el pollo esté bien seco antes de dorarlo. Si está húmedo, no se sellará bien y soltará agua, lo que puede hacer que la salsa quede aguada. Sécate bien las piezas con papel de cocina.

La marinada es clave para dar sabor. Si puedes, déjala toda la noche. Cuando la vayas a usar, no tires el líquido: es la base de tu salsa. Al añadirla a la cazuela, asegúrate de raspar bien el fondo para soltar todos los jugos caramelizados del pollo y el tocino; ahí está el sabor.

Al espolvorear la harina sobre las verduras, tienes que cocinarla revolviendo bien durante unos 2 minutos. Si no lo haces, la salsa te puede quedar con sabor a crudo. Cuando añadas el caldo y la marinada, deja que hierva suavemente durante unos 10 minutos para que espese un poco antes de meter el pollo.

El punto de cocción del pollo es importante. Tapa la cazuela y déjalo cocer a fuego lento durante 45-50 minutos. La carne debe estar tierna y desprenderse con facilidad. Si lo haces a fuego muy alto, el pollo se pondrá duro.

El toque final es la mantequilla. Retira la cazuela del fuego y añade los cubos de mantequilla fría de uno en uno, batiendo con energía. Esto es lo que le da a la salsa esa textura sedosa y brillante. Si la mantequilla está caliente o la añades con la cazuela al fuego, se separará.

Si no encuentras vino alsaciano, un vino blanco seco y con cuerpo, como un Chardonnay, puede funcionar. Para las cebollitas perladas, si son muy grandes, puedes cortarlas por la mitad para que se cuezan bien. Sirve el guiso enseguida, con el perejil fresco por encima, sobre un puré de patatas que absorba bien la salsa.