Coq au Vin Borgoñón

Si vas con poco margen de error, céntrate en secar muy bien el pollo después de marinarlo. Si está húmedo, no se dorará, sino que se cocerá al vapor y la piel quedará blanda. Usa papel de cocina y presiona con firmeza.

El roux (la mezcla de mantequilla y harina) es el truco para espesar la salsa sin que se formen grumos. Cocínalo a fuego medio 2-3 minutos hasta que huela a galleta, luego añade el líquido de la marinada poco a poco mientras remueves. Si lo echas todo de golpe, será casi imposible deshacer los grumos.

Añade los champiñones y cebollitas en los últimos 30 minutos de cocción. Si los pones desde el principio, las cebollitas se desharán y los champiñones perderán toda su textura. Este es un error común que arruina el contraste en el plato.

Si la salsa te queda demasiado líquida al final, sube el fuego y deja que hierva sin tapar unos minutos para que reduzca y espese de forma natural. Rectifica el punto de sal siempre al terminar, nunca al principio, porque los sabores se concentran al reducirse.

Mi consejo: si no encuentras vino de Borgoña, usa cualquier tinto joven y afrutado que beberías. Evita los vinos muy tanicos o con mucho roble, que pueden amargar el guiso. La paciencia en la cocción lenta es lo que realmente ablanda la carne y une los sabores.