Coq au Vin Lionés con Limón

Lo primero que conviene ajustar es el punto de sal final, porque la salsa se reduce mucho. El tocino y el caldo ya aportan sal, así que prueba al final y rectifica solo si es necesario. Secar bien el pollo con papel de cocina después de la marinada es clave para que se dore y no se cueza al vapor. Si lo echas húmedo, no marcarás bien la piel. La marinada de al menos 4 horas (a ser posible toda la noche) es lo que le da profundidad al plato; el limón no solo aporta frescura, sino que también ayuda a ablandar la carne.

Cuando dores el pollo, hazlo a fuego medio-alto y con paciencia. No lo muevas hasta que se despegue fácilmente de la base de la cazuela; así se forma una costra que sella los jugos. Usa la grasa que suelte el tocino para este paso, le dará más sabor. La harina que añades tras los champiñones es lo que va a espesar la salsa. Remuévela bien durante esos dos minutos para que se cocine y no quede un regusto a crudo.

El tiempo de cocción a fuego lento es largo, pero no lo acortes. 1 hora y 30 minutos es lo que necesita el pollo para quedar tan tierno que se desprenda del hueso. Si la salsa se evapora demasiado, añade un poco más de caldo. El paso de colar la salsa y luego reducirla es el que le da esa textura sedosa y brillante. Si la sirves sin colar, tendrás tropezones, que también está bien, pero la versión clásica es más fina.

Para el flambeado con brandy, caliéntalo ligeramente en una cuchara aparte antes de verterlo sobre la cazuela y acercar una cerilla. Si no te apetece o no tienes, simplemente añádelo y deja que se evapore el alcohol un minuto. Si no encuentras cebollitas perladas, corta una cebolla común en gajos gruesos. Sirve el plato inmediatamente, con el puré de patatas o polenta ya en la mesa, porque la salsa espesa al enfriarse. Si sobra, recalienta a fuego muy suave con un chorrito de agua o caldo.