Coq au Vin Parisino con Chalotas

El truco que más ayuda en esta receta es secar muy bien el pollo después de marinarlo. Si lo echas a la cazuela húmedo, en lugar de dorarse, se va a cocer al vapor y la piel no quedará crujiente. Reserva el líquido de la marinada, que es la base de la salsa.

Para que el tocino quede crujiente y suelte su grasa, dóralo primero a fuego medio. Luego, en esa misma grasa, marca el pollo. No apiles las piezas; hazlo en tandas si es necesario para que se doren bien por todos lados. Retira ambos y reserva.

Aquí viene otro punto clave: la caramelización de las chalotas. Tómate tu tiempo, unos 15-20 minutos a fuego medio-bajo, removiendo de vez en cuando. No las quemes; el objetivo es que se ablanden y se dulen naturalmente. Luego añade los champiñones para que suelten su agua.

Al espolvorear la harina sobre las verduras, remueve bien durante un par de minutos para que se cocine y pierda el sabor a crudo. Esto es lo que dará cuerpo a la salsa. Al verter el vino de la marinada y el caldo, raspa bien el fondo de la cazuela para incorporar todos los sabores caramelizados.

La cocción final, 1 hora y 30 minutos a fuego lento y tapado, es imprescindible para que la carne quede tierna. No la acortes. La salsa se irá reduciendo y espesando. Prueba y ajusta de sal y pimienta solo al final, porque el tocino y el caldo ya aportan sal.

Si te sobra, sabe incluso mejor al día siguiente. Recaliéntalo a fuego suave. Si la salsa queda muy espesa, puedes aflojarla con un poco de caldo. Sirve con puré de patata o, mi favorito, una buena baguette para no dejar ni gota.