Cordero a Baja Temperatura con Jugo de Romero

Si es la primera vez que la haces, ojo con la temperatura del horno. Mantenerla estable en 65°C es lo más importante; si sube, la carne se secará. Para asegurarte, usa un termómetro de pincho y sácala cuando marque 58-60°C en el centro. El reposo de 10 minutos después del horno es clave para que los jugos se redistribuyan antes del sellado.

Antes de meterla al horno, seca muy bien la carne con papel. La humedad superficial impide que se dore después. Al sazonarla, unta bien la mezcla de ajo y romero picado por toda la superficie para que impregne. Si no tienes bolsa de vacío, envuélvela muy ajustada en film, intentando dejar el menor aire posible dentro.

Para el sellado final, la sartén debe estar muy caliente. No tengas prisa y deja que se forme una buena costra dorada por cada lado. Esos fondos caramelizados en la sartén son el alma de la salsa. Para el jugo de romero, desglasa bien con el vino tinto, raspando todo el fondo. La reducción de 15-20 minutos es necesaria para concentrar el sabor. El truco final es añadir la mantequilla fría fuera del fuego y batir enérgicamente para que ligue y brille.

A la hora de servir, corta la carne en contra de la veta para que quede más tierna. Si la salsa queda con tropezones, pásala por un colador fino. Las sobras se guardan en la nevera y aguantan bien unos días; recalienta la carne suavemente, preferiblemente al baño María o en el microondas a potencia baja, para que no se pase.