Cordero a la Brasa con Garbanzos

Si quieres que siempre te salga bien, fija la temperatura de la brasa o el horno. No debe estar demasiado alta, o se quemará la superficie antes de que el interior esté hecho. El punto de control clave es usar un termómetro: el interior debe alcanzar 65°C para un término medio perfecto. Si no tienes termómetro, haz un corte fino en la parte más gruesa; el jugo debe salir rosado, no rojo.

El marinado no es opcional. Frota bien la mezcla de aceite de oliva, ajo, romero, tomillo y pimentón por toda la pierna y déjala al menos 2 horas, o toda la noche en la nevera. Esto no solo da sabor, sino que ayuda a formar una costra más sabrosa al asar.

Para los garbanzos, el remojo largo es fundamental. Si los pones en agua 8 horas o toda la noche, se cocinarán de forma uniforme y quedarán tiernos por dentro. Cuando los cocines, el caldo debe cubrirlos justo; si se evapora mucho, añade un poco de agua caliente. El truco para que absorban el sabor del cordero es añadir el vino blanco y el tomate concentrado al final y dejar que reduzcan un poco antes de mezclarlos.

Cuando saques el cordero, déjalo reposar 10 minutos antes de cortarlo. Es la diferencia entre una carne jugosa y una seca. Los jugos que suelte al reposar, viértelos sobre los garbanzos. Para servir, corta en rodajas gruesas, contra la dirección de las fibras, para que quede más tierno al comer.

Si usas horno en lugar de brasa, precaliéntalo bien a 200°C y gira la bandeja a mitad de cocción para que se dore por igual. Los garbanzos sobrantes mejoran al día siguiente. Si el caldo queda muy espeso al recalentar, añade un chorrito de agua o caldo.