Cordero a la plancha con cuscús

Si es la primera vez que la haces, ojo con el tiempo de marinado. No lo saltes: al menos 2 horas (o toda la noche) es clave para que la pierna de cordero absorba bien los sabores del ajo, romero y comino y quede tierna. Si la dejas menos, la carne no tendrá tanto gusto.

Cuando vayas a cocinar el cordero, escúrrelo bien del marinado y guarda ese líquido. Lo usarás después para hacer una salsa rápida. Calienta bien la plancha o sartén a fuego medio-alto y no apiñes los cubos; deja espacio entre ellos para que se doren, no se cuecen al vapor. Con 3-4 minutos por cara suele ser suficiente para que queden hechos por fuera pero jugosos.

Para el cuscús, el truco está en el reposo. Una vez añadido al caldo hirviendo con las verduras, tápalo y déjalo 10 minutos sin tocar. Luego, esponja los granos con un tenedor, no con una cuchara, para que quede suelto. Si lo preparas con antelación, tápalo bien y recaliéntalo suavemente con un poco de caldo o agua para que no se seque.

Un error común es echar el cuscús directamente al fuego. No: se cuece con el calor residual, fuera del fogón. Las almendras las tuestas aparte, en una sartén seca, hasta que huelan bien y estén doradas, y se añaden al final para que mantengan el crujiente.

Si no tienes caldo de verduras, usa agua con un poco más de sal y aceite. Las pasas le dan un punto dulce, pero si no te gustan, puedes omitirlas. Lo que no debes saltarte es el paso final de calentar el marinado reservado: en dos minutos tienes una salsa aromática que une todo el plato.