Cordero al Ajillo con Verduras Asadas

Si quieres que siempre te salga bien, fija la atención en el sellado del cordero. Es el paso que más influye en el resultado final. Sazona bien la carne y asegúrate de que la olla esté bien caliente antes de añadir los trozos. El objetivo es que se forme una costra dorada por todos lados, lo que sella los jugos dentro. Si el fuego es demasiado bajo, la carne se cuece en lugar de dorarse y puede quedar seca. Reserva el cordero una vez sellado; no pasa nada si por dentro aún está crudo, ya que terminará de cocerse después.

Para la base de ajillo, el truco está en dorar los dientes de ajo enteros sin quemarlos. Si se queman, amargarán toda la salsa. En cuanto estén dorados, añade el pimentón y remuévelo en el aceite caliente solo unos segundos, justo para que libere su aroma. Si se tuesta demasiado, también amarga. Luego, devuelve el cordero a la olla con el romero y el laurel, y vierte el vino blanco. Deja que reduzca a la mitad a fuego vivo; esto es clave para eliminar el alcohol y concentrar el sabor.

La cocción lenta es lo que da la ternura. Añade el caldo, tapa y deja cocinar a fuego lento durante 60 minutos. No tengas prisa por destapar antes de tiempo. La carne estará lista cuando se desprenda fácilmente del hueso con un tenedor. Si la salsa queda muy líquida, el último recurso es cocinar a fuego alto sin tapar unos 5 minutos para que espese.

Mientras se guisa el cordero, puedes preparar las verduras. Precalienta el horno a 200°C. El secreto para que queden bien es cortarlas en piezas de tamaño similar y repartirlas en una bandeja amplia, sin amontonarlas, para que se doren y no se cuecen al vapor. Rócialas bien con aceite y sazona. Hornéalas durante 25-30 minutos, dándoles una vuelta a mitad de cocción. Así conseguirás ese contraste de exterior caramelizado e interior tierno que acompaña tan bien al guiso.

Para servir, retira las ramitas de hierbas del cordero. Si no tienes patatas baby, puedes usar patatas normales cortadas en trozos no muy grandes. Y si prefieres un toque más fresco, el limón al servir corta muy bien la grasa del cordero. Este plato aguanta bien recalentado al día siguiente, donde los sabores se habrán integrado aún más.