Cordero al Ajillo con Yogur y Menta

El error más típico aquí es no secar bien los cubos de cordero antes de sazonarlos. Si la carne está húmeda, en lugar de sellarse, se cuece al vapor y no consigues esa superficie dorada y sabrosa. Usa papel de cocina y sécalos concienzudamente. Luego, sácalos de la nevera y déjalos marinar a temperatura ambiente durante esos 15 minutos que indica la receta; así se atemperan y se cocinarán de forma más uniforme.

El otro punto clave es el sellado. Calienta bien el aceite y echa los cubos en una sola capa, sin amontonar. Si los aprietas, bajará la temperatura de la sartén y soltarán agua. Es mejor hacer tandas. Búscales un buen color por todos lados antes de sacarlos; ese es el sabor base del plato.

Para los ajos, paciencia. A fuego medio, déjalos dorarse lentamente hasta que estén tiernos. Si se queman, amargarán todo. Una vez dorados, sácalos y resérvalos. Luego, cuando el cordero esté casi en su punto, los vuelves a meter para que se impregnen de los jugos de la carne. El cordero estará listo en unos 8-10 minutos tras el sellado, pero fíate del tacto: debe ceder ligeramente al presionar, pero no estar blando. Luego, ese reposo de 5 minutos es obligatorio para que los jugos se asienten y la carne quede más jugosa al cortar.

La salsa es el contrapunto frío. Mezcla el yogur griego con el ajo picado muy fino, el zumo de limón y la menta. Si el yogur es muy espeso, puedes añadir una cucharada de agua para aligerarlo. Pruébalo y ajusta de sal. Si no tienes yogur griego, un yogur natural colado durante un rato en un colador fino servirá.

Al montar, sirve el yogur en el fondo del plato (templado o frío, como prefieras el contraste) y encima el cordero bien caliente con los ajos. La grasa que haya quedado en la sartén está llena de sabor; puedes aprovechar un poco para rociar la carne. Termina con más menta picada y un buen aceite de oliva.