Cordero con Hierbas y Garbanzos

Para evitar los fallos más comunes, fíjate en cómo sellas el cordero. Es el paso más importante: la carne debe estar a temperatura ambiente, bien seca con papel de cocina y el aceite muy caliente. No amontones los trozos en la cazuela; hazlo en tandas si es necesario. Lo que buscas es una costra dorada y sellada por todos lados que encierre los jugos. Si el cordero suda en lugar de dorarse, soltará agua y se cocerá en lugar de freírse, perdiendo sabor y textura.

Una vez retirada la carne, aprovecha los jugos y la grasa del fondo para hacer el sofrito. Aquí es donde se construye la base de sabor. Pocha la cebolla a fuego medio hasta que esté blanda y transparente, sin que se queme. Luego añade el ajo, que con solo 2 minutos de cocción es suficiente para que perfume sin amargar. Cuando incorpores la harina, remueve bien durante un minuto para que se tueste ligeramente y pierda el sabor a crudo; esto es clave para espesar la salsa después de forma natural.

Al añadir el vino tinto, déjalo reducir a la mitad a fuego vivo. Este paso elimina la acidez del alcohol y concentra su sabor. Luego, vierte el caldo caliente, nunca frío, para no bajar la temperatura de cocción. El bouquet de hierbas (laurel, romero, tomillo) debe ir entero para poder retirarlo luego fácilmente. La primera hora de cocción a fuego lento es solo para la carne.

El reposo final de 10 minutos tapado no es opcional. La carne reabsorbe parte de los jugos y los sabores se integran. Si el caldo te queda muy líquido, puedes retirar la carne y los garbanzos y reducir la salsa a fuego más alto unos minutos. Si, por el contrario, queda espeso, añade un poco de caldo o agua caliente. Rectifica la sal siempre al final, nunca al principio, porque el líquido se reduce y podría quedar demasiado salado.

Para los garbanzos, si no tienes tiempo de remojo, puedes usar garbanzos cocidos de bote. Escúrrelos y enjuágalos bien, y añádelos en los últimos 15-20 minutos de cocción solo para que se calienten y tomen sabor. El perejil fresco picado se espolvorea al servir, nunca durante la cocción, para que aporte frescor y color. Este guiso sabe incluso mejor al día siguiente.