Cordero con limón y alcaparras sin gluten

Para clavar el punto, céntrate en secar muy bien los cubos de cordero antes de sellarlos. Si están húmedos, en lugar de dorarse se cocerán al vapor y perderás esa capa sabrosa y crujiente. Usa papel de cocina y presiona ligeramente.

Al dorar la carne, no amontones los cubos en la sartén. Hazlo en tandas si es necesario, para que cada pieza tenga contacto directo con el fondo caliente y se selle correctamente. Ese sellado es clave para que quede jugoso por dentro. Una vez dorado, resérvalo; no pasa nada si en el centro aún está crudo, terminará en el horno.

Cuando añadas el jugo de limón para desglasar, raspa bien el fondo de la sartén con una espátula. Esos fondos dorados son puro sabor para la salsa. Aquí es donde la miel ayuda a equilibrar la acidez, pero si prefieres un toque menos dulce, puedes reducirla a media cucharada.

El tiempo en el horno es orientativo. Lo que manda es la temperatura interna de la carne. Usa un termómetro de cocina y sácala cuando el centro marque unos 65°C para un punto medio jugoso. Luego, deja que repose fuera del horno 5 minutos, tapado con el papel de aluminio. Este reposo es imprescindible para que los jugos se reabsorban y no se escapen al cortar.

Si la salsa te queda muy líquida después de hornear, puedes transferirla a un cazo y reducirla a fuego vivo unos minutos hasta que espese a tu gusto. Las alcaparras ya aportan bastante sal, así que prueba la salsa antes de añadir más sal al final.

Para las sobras, guárdalas en la nevera en un recipiente hermético con la salsa. Al recalentar, hazlo a fuego suave en una sartén con un poco de agua o caldo para que la carne no se seque. El cordero suele estar aún más sabroso al día siguiente.