Cordero con limón y ensalada de hierbas frescas

Si quieres mejor textura, vigila el tiempo de reposo después de hornear. Esos 10 minutos son clave para que los jugos se asienten y la carne no se seque al cortarla. El otro punto crítico es la marinada: si puedes, déjala actuar toda la noche. El limón y las hierbas penetran mejor y ablandan la carne de verdad.

Para sellar bien, asegúrate de que la sartén esté muy caliente y de secar el exceso de marinada de la pieza. Así conseguirás una costra dorada que selle los jugos. Luego, al horno, usa la marinada reservada para bañar la carne y que no se seque. Para saber el punto, más fiable que el tiempo es usar un termómetro: 65°C para medio, 70°C para bien hecho.

La ensalada es sencilla, pero tiene su truco: lava y seca muy bien las hierbas antes de picarlas, o el aliño no se pegará. Mezcla el perejil, la menta y el cilantro con la cebolla morada en juliana justo antes de servir para que esté crujiente. Si no tienes alguna hierba, usa lo que tengas, pero que sea fresco; la gracia está en el contraste con la riqueza del cordero.

Si te sobra, guarda la carne y la ensalada por separado. El cordero recalentado suave en el micro o en una sartén con un poco del jugo de la bandeja queda bien. La ensalada, en cambio, es mejor comerla el mismo día, pues las hierbas se marchitan rápido.