Cordero con Salsa de Mostaza Antigua Keto

Si no quieres que se estropee al final, controla el punto de dorado del cordero. Sella bien los cubos a fuego medio-alto, en una sola capa y sin amontonar, para que queden jugosos por dentro. Si los echas todos juntos, se cocerán en su propio jugo y quedarán hervidos, no dorados. Sácalos en cuanto estén bien sellados por fuera, aunque por dentro aún estén crudos; terminarán de hacerse en la salsa.

La base de la salsa la haces en la misma sartén, aprovechando los jugos y trocitos caramelizados que dejó la carne. Esos fondos son puro sabor. Cuando añadas el ajo, cuida que no se queme en un minuto, o amargará todo. Luego, al verter el caldo, raspa bien el fondo con una cuchara de madera para desglasar e incorporar todo ese sabor a la salsa.

Al incorporar la crema y la mostaza, baja el fuego. La crema espesa puede cortarse si la cueces a fuego muy fuerte. Déjala espesar suavemente durante unos 5 minutos, removiendo de vez en cuando. Ahí es cuando añades la cúrcuma y el estragón. Si no tienes estragón fresco, usa una pizca del seco o incluso un poco de perifollo.

El punto de cocción final del cordero es clave. Vuelve a meter la carne en la salsa y tapa la sartén. Necesita unos 25-30 minutos a fuego lento para quedar tierna. Si la pinchas con un tenedor y cede fácilmente, está lista. Si prefieres usar el horno, a 180°C el mismo tiempo te dará un resultado más uniforme, sobre todo si haces mucha cantidad.

El toque final es la mantequilla. Apaga el fuego y añádela, removiendo hasta que se integre. Esto le da un brillo y una textura sedosa a la salsa. Si te sobra, guárdalo en la nevera hasta 3 días. Al recalentarlo, hazlo a fuego muy suave con un chorrito de caldo o agua, para que la salsa no se seque ni se corte.