Cordero Confitado con Crema de Berenjena Ahumada

El punto delicado de esta receta está en que el cordero debe estar completamente sumergido en la grasa durante las 3 horas de cocción. Si asoma, esa parte se secará y no quedará tierna. Mi consejo es usar una cazuela donde quede justo cubierto y, si es necesario, añadir un poco más de aceite suave al principio.

Para la crema, el secreto es un buen ahumado de la berenjena. No tengas prisa: hay que girarla sobre la llama hasta que la piel esté negruzca y crujiente por todas partes y el interior se note blando. Luego, es crucial escurrir bien la pulpa en un colador para eliminar el agua amarga; si no, la crema quedará aguada. Puedes prepararla con antelación, ya que en la nevera gana sabor.

El paso final de dorar el cordero es lo que le da el contraste de textura. Sácalo con cuidado de la grasa, colócalo en una bandeja limpia y hornéalo a 220°C unos 10-15 minutos. No lo saltes: esa costra crujiente hace la diferencia. Luego, déjalo reposar 10 minutos antes de cortarlo para que los jugos se redistribuyan.

Si no tienes grasa de cordero, el aceite de oliva suave funciona bien, pero la grasa le da más sabor. Para las berenjenas, si no puedes ahumarlas al fuego directo, un truco es asarlas enteras en el horno a máxima temperatura hasta que se hundan al tocarlas y luego pelarlas y mezclar la pulpa con una cucharadita de pimentón ahumado para simular el sabor. Sirve el cordero sobre la crema fría o a temperatura ambiente, el contraste es muy agradable.