Cordero Deshuesado a la Brasa con Cuscús

Para ahorrar tiempo sin liarla, haz esto primero: prepara el marinado y frota bien la paletilla de cordero deshuesada. Luego, métela en la nevera preferiblemente toda la noche. Es el paso que más influye en el sabor final y en que la carne quede tierna.

El punto más delicado es la cocción del cordero. Si usas barbacoa, hazlo con cocción indirecta para que no se queme por fuera estando crudo por dentro. En horno, a 200°C. No te fíes solo del tiempo; usa un termómetro y sácalo cuando el interior marque 65°C para un punto medio perfecto. Luego, deja reposar 10 minutos antes de cortar: los jugos se redistribuyen y la carne no se seca.

Para el cuscús, el truco está en el caldo. Hiérvelo con la sal y el comino, viértelo sobre el cuscús, tapa y deja reposar exactamente 5 minutos. Después, añade la mantequilla y el aceite y esponja con un tenedor, no con cuchara, para que quede suelto. Prepáralo justo antes de servir.

Un error común es asar las verduras desde el principio con la carne. Si las pones desde el minuto uno, se pueden carbonizar. Te recomiendo añadirlas a la fuente o parrilla cuando al cordero le falten unos 20-25 minutos. Así se asan en su punto. Las almendras tuéstalas en una sartén sin aceite y vigilándolas, se queman en un instante.

Si no tienes barbacoa, el horno funciona, aunque perderás el sabor ahumado. Para compensar, puedes añadir una pizca de pimentón ahumado al marinado. Y si te sobra, el cordero se recalienta bien tapado en el horno a temperatura suave, pero el cuscús es mejor hacerlo fresco cada vez.