Cordero Desmenuzado Estilo Pulled con Salsa de Setas en Slow Cooker

Si quieres mejor textura, vigila el sellado del cordero. Es el paso que más gente se salta y marca la diferencia. Sécale bien con papel de cocina antes de sazonar y dóralo a fuego alto hasta que tenga una costra uniforme. Eso sella los jugos y evita que la carne quede hervida y seca después de las 8 horas de cocción lenta.

Para la salsa, no laves las setas bajo el grifo. Usa un paño húmedo. Si las mojas demasiado, soltarán mucha agua en la sartén y no conseguirás que se doren bien. El objetivo es que se sofrían hasta que pierdan su humedad y cojan color, eso potencia su sabor umami. Cuando añadas la harina para espesar, remuévela bien un minuto con las setas antes de echar el líquido. Así se 'cuece' y no quedará un regusto a crudo.

Una vez montado todo en la olla, tápala y no la abras. Cada vez que levantas la tapa pierdes calor y temperatura, alargando el tiempo de cocción. Confía en el proceso. Pasado el tiempo, el cordero se desmenuzará solo con dos tenedores. Si encuentras grasa o nervios grandes, retíralos en este punto.

El último truco está en la salsa. Cuando saques la carne, lleva el líquido a una cazuela y redúcelo a fuego medio unos 10-15 minutos. Esto concentra los sabores y corrige una textura demasiado aguada. Solo entonces añades la nata y pruebas de sal. La salsa de soja ya da sal, así que prueba antes de añadir más.

Si no tienes slow cooker, puedes hacerlo en el horno a 140°C en una cazuela tapada, vigilando que no se seque. El vino tinto lo puedes sustituir por más caldo, pero le dará menos profundidad. Para servir, un puré de patatas es la base perfecta para absorber toda la salsa. Si sobra, guarda la carne mezclada con la salsa; al día siguiente estará aún más sabrosa.