Cordero en Tajine con Garbanzos

Si quieres que siempre te salga bien, fija el sabor sellando bien el cordero y tostando las especias antes de añadir el líquido. Si no marcas bien la carne a fuego medio-alto, soltará agua y se cocerá en lugar de dorarse, perdiendo sabor. Y si echas las especias directamente al caldo, no liberarán todo su aroma.

Una vez dorada la carne y pochada la cebolla, añade el ajo y todas las especias secas (ras el hanout, comino, jengibre, pimentón, cúrcuma y canela molida). Remuévelas bien con la cebolla durante 2 minutos hasta que huelan intensamente; es el fundamento del plato. Luego sí, devuelve el cordero y añade el tomate, la rama de canela, el laurel y el caldo.

La cocción lenta es clave. Una vez que rompa a hervir, baja el fuego al mínimo, tapa y deja 1 hora y 30 minutos. Pasado ese tiempo, añade los garbanzos cocidos, los calabacines y los dátiles. Aquí tienes un punto de control: prueba la carne, debe empezar a estar tierna. Si el caldo se ha reducido mucho, añade un poco más caliente. Tapa y cocina 30 minutos más.

El acabado marca la diferencia. Justo al final, añade la miel y rectifica de sal y pimienta. La miel redondea los sabores sin dulzor excesivo. Mientras, tuesta las almendras en una sartén seca hasta que doren y prepara el cuscús (solo hidratarlo en agua caliente y esponjarlo con un tenedor).

Sirve el guiso sobre el cuscús y decora con las almendras, el cilantro fresco y una rodaja de limón. Un truco: este plato mejora hecho con un día de antelación, los sabores se integran aún más. Si los garbanzos son de bote, escúrrelos y enjuágalos bien para quitar el líquido de conserva. Si no tienes ras el hanout, usa una mezcla de las especias listadas; el comino, la canela y el pimentón son la base.