Cordero Lechal a la Barbacoa

Si vas con poco margen de error, céntrate en la temperatura interna de la carne. Usa un termómetro de cocina y apunta a 65°C para un término medio perfecto; es la única forma fiable de saber cuándo está lista sin pasarte. El cordero lechal es muy tierno, pero se seca fácilmente si lo cocinas de más.

La marinada es clave para el sabor. Al majar el ajo con sal y las hierbas, liberas sus aceites. Los pequeños cortes que haces en la carne no son decorativos: por ahí entra el adobo. Reserva una parte de la marinada sin tocar la carne cruda para pintar durante el asado y evitar contaminaciones.

En la barbacoa, el truco está en el calor indirecto. Espera a que el carbón forme brasas blancas y luego empújalas a un lado. La carne va sobre la rejilla en la zona sin fuego directo, con una bandeja debajo para los jugos. Así se cuece de forma uniforme y no se quema por fuera estando cruda por dentro. Dale la vuelta cada media hora para que se dore por todos lados.

El reposo final de 15 minutos bajo el papel de aluminio no es opcional. Es cuando los jugos, que se han concentrado en el centro por el calor, vuelven a distribuirse por toda la pieza. Si lo cortas antes, perderás buena parte de la jugosidad en la tabla. Aprovecha para asar los limones y que suelten todo su zumo.

Si no tienes carbón de encina, usa el que tengas, pero evita briquetas con acelerantes químicos porque pueden dar mal sabor. Las patatas envueltas en aluminio directamente en las brasas son un acompañamiento clásico y sin complicaciones. Si la pierna es muy grande, añade 30-45 minutos más de cocción y sigue guiándote por el termómetro.