Cordero Lechal Asado

Si vas con poco margen de error, céntrate en el reposo final. Sacar la carne del horno y cortarla en seguida es el error más común; esos 15-20 minutos tapada con papel de aluminio son los que permiten que los jugos se reabsorban y la carne quede tierna, no seca.

Para que el sabor penetre bien, haz cortes profundos con un cuchillo afilado e inserta en ellos los ajos y las hierbas. Unta la mezcla de aceite, sal, pimienta y vinagre generosamente, frotando para que entre en esos cortes. Así cada bocado tendrá sabor, no solo la superficie.

El control de temperatura es clave. Empieza a 180°C para sellar y dorar, pero luego baja a 160°C para el asado lento. Si el horno es muy potente o la pieza no es muy grande, vigila que no se seque. Baña con sus jugos cada 20-30 minutos para mantenerla húmeda. La forma más fiable de saber si está es usar un termómetro de carne: 65-70°C en el centro. Sin él, pincha: el jugo debe salir claro, no rosado.

Las patatas, cortadas en trozos iguales, se colocan alrededor para que se impregnen de la grasa y los jugos. Si la fuente se llena mucho, pueden no dorarse bien; en ese caso, usa una bandeja aparte, pero perderán parte del sabor.

Para la salsa, no tires los jugos y la grasa de la fuente. Cocina la harina un par de minutos antes de añadir el líquido para que no sepa a crudo. Añade el vino y el caldo, deja que reduzca un poco y espese. El toque final de mantequilla le da un brillo y una textura sedosa. Si queda muy espesa, añade un poco más de caldo.

Al cortar, hazlo en rodajas no demasiado finas, para que aguanten bien la salsa. Sírvelo todo en una fuente caliente para que no se enfríe rápido. Si sobra, el cordero se recalienta bien envuelto en papel de aluminio en el horno a temperatura suave, con un poco del caldo o salsa para que no se seque.