Cordero lechal con jugo de romero y puré de chirivía

Si es la primera vez que la haces, ojo con el punto de cocción del cordero. Usa un termómetro y sácalo del horno cuando marque 60°C. Seguirá subiendo temperatura mientras reposa, que es clave para que quede jugoso. Si lo pasas, se seca.

Para que el puré quede fino y sin grumos, asegúrate de que las chirivías estén muy, muy tiernas tras hervirlas. Escúrrelas bien antes de triturar, o el puré quedará aguado. Si te queda muy espeso, añade un poco más de caldo o nata caliente.

El secreto del jugo está en desglasar bien la sartén donde sellaste la carne. Esos jugos pegados al fondo son puro sabor. Al añadir el vino, raspa con una espátula de madera. Para espesarlo, la mezcla de mantequilla y harina (una beurre manié) se añade a fuego bajo y batiendo, para que no forme grumos. Cuela el jugo al final para que quede liso.

Un error común es cortar el cordero en cuanto sale del horno. Déjalo reposar cubierto con papel de aluminio unos 15 minutos. Así los jugos se redistribuyen y no se pierden al cortar. Usa ese tiempo para terminar el puré y la salsa.

Si no encuentras chirivías, puedes usar zanahorias, aunque el sabor será más dulce y menos terroso. Para el jugo, si no tienes vino tinto, usa un buen caldo de carne oscuro y añade una cucharadita de vinagre balsámico para dar acidez. Sirve todo bien caliente, el puré se enfría rápido.