Cordon Bleu Normando con Chalotas

Si quieres que te salga a la primera, empieza por aplanar bien las pechugas de pollo. Si quedan muy gruesas, el exterior se quemará antes de que el interior esté cocido y el queso no se fundirá bien. Usa film transparente y un rodillo o una sartén pesada para dejarlas de un grosor uniforme de 1 cm.

Al enrollar, asegúrate de que el jamón y el quesoqueden bien centrados y que el rollo quede prieto. Si es necesario, sujétalo con un par de palillos para que no se abra durante la fritura. Al empanar, presiona bien el pan rallado para que se forme una capa uniforme y crujiente.

El punto de la fritura es clave. El aceite debe estar caliente, pero no humeando (unos 170°C). Si está frío, el empanado absorberá grasa y quedará blando; si está muy caliente, se quemará por fuera. Fríe 4-5 minutos por lado hasta que esté dorado. Luego, el paso por el horno a 180°C durante 8-10 minutos es imprescindible: termina de cocinar el pollo por dentro y funde el queso completamente.

Para la salsa, no tengas prisa al caramelizar las chalotas con el azúcar moreno. Hazlo a fuego medio y dales sus 10-12 minutos, removiendo de vez en cuando. Deben quedar blandas y con un color dorado, no quemadas. Si usas manzanas reineta, aguantan bien la cocción sin deshacerse por completo, lo que da una textura interesante a la salsa. Tritúrala solo ligeramente si quieres que quede con algún tropezón.

Un error común es prepararlo todo con mucha antelación. Sírvelo inmediatamente después de hornearlo para que el empanado mantenga su crujiente. Si necesitas recalentar un sobrante, hazlo en el horno, nunca en el microondas, o el rebozado se pondrá gomoso. Acompáñalo con algo sencillo, como un puré de patata, que absorba bien la salsa.