Corviche

Para clavar el punto, céntrate en la textura de la masa de plátano rallado. Tiene que ser homogénea y ligeramente pegajosa, pero no aguada. Si la notas muy seca y se desmorona, añade una pizca más de aceite; si está demasiado húmeda, escurre un poco el exceso de líquido con las manos o un colador. Reserva la masa tapada para que no se oxide y se ponga gris.

El relleno debe enfriarse completamente antes de armar. Si lo pones caliente, ablandará la masa y será casi imposible sellar bien. Sofríe la cebolla, ajo y ají hasta que estén transparentes, añade el pescado en trozos y cocina esos 5-7 minutos sin pasarte, para que no se seque. El cilantro va al final, fuera del fuego.

Al armar, el truco está en el sellado. Toma una porción del tamaño de una pelota de golf, aplánala en la mano, pon el relleno en el centro y cierra formando una empanada ovalada. Aprieta bien los bordes con los dedos. Si la masa se pega, moja ligeramente las manos con agua o aceite. Si ves alguna grieta, tápala con un poquito más de masa.

Para la fritura, el aceite debe estar a fuego medio-alto (unos 180°C). Si está muy frío, los corviches absorberán aceite y quedarán grasientos; si está muy caliente, se dorarán por fuera antes de que el interior se cocine. Fríelos en lotes, sin amontonar, y dales la vuelta cuando estén bien dorados por un lado. 4-5 minutos por lado suele ser suficiente. Escúrrelos bien sobre papel de cocina.

Sírvelos calientes. El contraste con el curtido de cebolla y la salsa de maní es clave, y un buen chorro de limón justo antes de comer levanta todos los sabores. Si te sobran, recalienta en el horno o airfryer para que recuperen el crujiente; el microondas los ablandará.