Corvina a la Bilbaína con Tomate Confitado

Si alguna vez te quedó regular, seguramente fue por no secar bien el lomo de corvina antes de cocinarlo. La humedad es el enemigo de que la piel quede crujiente. Usa papel de cocina y presiona con firmeza. El otro punto clave es la temperatura de la sartén: debe estar bien caliente antes de poner el pescado, con la piel hacia abajo. Déjala sin tocar unos 4-5 minutos hasta que se despegue sola y esté dorada. Si la mueves antes, se romperá.

Para los tomates confitados, el truco está en el corte (siempre por la mitad) y en colocarlos con el corte hacia arriba en la bandeja. Así no se encharcan en su propio jugo y se concentran mejor. Hornéalos a 150°C, que es una temperatura baja, para que se sequen y caramelicen lentamente sin quemarse. Si los haces antes, se conservan bien y puedes templarlos al momento de servir.

La mezcla de aceite, ajo y pimentón dulce se pincela sobre el pescado justo después de dorarlo en la sartén, no antes. Si el ajo se fríe directamente, se quema y amarga. Al aplicarlo así, el calor residual del pescado apenas cocina el ajo, dejando solo su aroma. Luego, esos 8-10 minutos finales en el horno a 180°C son suficientes para terminar la cocción sin resecar la corvina. Para saber si está en su punto, pincha con un tenedor en la parte más gruesa; debe ceder y desprenderse en láminas limpias.

Si no encuentras tomates cherry o pera, usa tomates de ensalada maduros, cortados en gajos no muy gruesos. Con las patatas, no hace falta pelarlas, pero lávalas bien y sécalas antes de mezclarlas con el aceite, para que se doren. Sirve todo inmediatamente, con el pescado recién salido del horno. El contraste entre la piel crujiente, la carne jugosa y la dulzura de los tomates es lo que hace el plato.