Corvina a la Mantequilla con Alcaparras y Aceitunas

El secreto para que salga bien está en no cocinar el pescado del todo en el primer paso. Sácalo de la sartén cuando esté dorado pero aún un poco crudo por dentro, porque luego terminará de hacerse en la salsa. Si lo cocinas completamente al principio, al final estará seco y pasado.

Para que la corvina quede perfecta, el primer paso es clave: sécala muy bien con papel de cocina antes de sazonarla. Si está húmeda, no se dorará, sino que se hervirá en su propio jugo. Pásala ligeramente por harina y sacude el exceso; esto crea una capa fina que ayuda a formar una costra dorada y evita que la salsa se espese demasiado después.

Cuando prepares la salsa, ten cuidado con el ajo. Añádelo una vez derretida la mantequilla y cocínalo solo 1 minuto hasta que huela bien, pero sin que se dore. Si se quema, amargará toda la salsa. Después, al añadir el vino blanco, déjalo reducir a la mitad, raspando el fondo de la sartén para soltar los jugos del pescado; eso es lo que dará profundidad de sabor.

El momento de verdad es cuando devuelves el pescado a la salsa. Hazlo a fuego bajo y solo durante 2-3 minutos, bañándolo con el líquido. Para comprobar el punto, pincha el filete más grueso con un tenedor; debe deshacerse en láminas limpias, no en hebras secas. Si usas otro pescado blanco firme como merluza o lubina, el tiempo será similar, pero vigílalo.

Sirve la corvina inmediatamente, con la salsa bien caliente por encima. Si la dejas esperar, la salsa de mantequilla puede empezar a cuajarse o separarse. Si necesitas recalentar un sobrante (raro, pero pasa), hazlo muy suavemente en una sartén con un chorrito de agua o vino blanco para re-emulsionar la salsa sin que el pescado se sobrecocine.