Corvina a la Marinera con Ensalada Fresca

La diferencia entre que quede bien o perfecta está en sellar bien el pescado y reducir correctamente el vino. Si la corvina no se dora bien en la sartén, no tendrá esa textura exterior ligeramente crujiente que contrasta con lo jugoso. Y si no dejas que el vino blanco seco reduzca a la mitad, la salsa puede quedar con un regusto ácido. Mi consejo: no apiles los filetes en la sartén; hazlo en dos tandas si es necesario para que se doren, no se cuecen al vapor.

Para la salsa, el orden es clave: primero la cebolla hasta que esté transparente, luego el ajo (si no, se quema y amarga) y después el tomate, para que pierda parte de su agua. Cuando añadas el vino, déjalo hervir a fuego vivo unos 3-4 minutos hasta que notes que el olor a alcohol se va y el líquido se espesa un poco. Ahí es cuando echas el caldo y los mariscos. Los mejillones que no se abran durante la cocción, descártalos.

Un error común es cocinar de más la corvina al final, cuando la vuelves a la salsa. Con 2-3 minutos a fuego bajo tapada es suficiente para que se caliente y tome sabor; ya estaba cocida del sellado. Si la textura de la salsa te parece muy líquida, puedes retirar el pescado y dejar que hierva un minuto más sin tapar para que espese. Si no tienes caldo de pescado, usa agua caliente, pero la salsa perderá profundidad.

La ensalada es el contraste. Prepárala mientras se hace la salsa y aliña justo al servir, o la lechuga se marchitará. Si la cebolla morada te resulta fuerte, pon los aros en agua fría con un poco de vinagre unos minutos; se suavizarán. Sirve todo al momento, el calor del pescado sobre la ensalada la ablanda rápido.