Corvina a la Marinera con Puré de Patata

El error más típico aquí es cocinar el pescado directamente en la salsa, lo que lo cuece en exceso y lo desmenuza. La clave es dorar primero los filetes de corvina enharinada en una sartén aparte, solo 2-3 minutos por lado, y luego integrarlos al final. Así mantienes su textura firme y jugosa.

Para la salsa, no te saltes reducir el vino blanco a la mitad tras el sofrito. Es el paso que elimina la acidez y concentra el sabor. Después, con el caldo y el azafrán, déjala cocinar esos 10 minutos a fuego medio para que espese ligeramente.

Añade los mejillones y gambas al final, con la salsa ya hecha. Con 5-7 minutos tapados bastará; si los cueces demasiado, las gambas se pondrán gomosas. Tira cualquier mejillón que no se abra.

El puré pide patatas harinosas, cocidas bien tiernas. Escúrrelas muy bien y pásalas por el pasapurés cuando aún estén calientes. Añade la mantequilla y la leche caliente poco a poco, batiendo, hasta lograr la cremosidad que busques. Si lo preparas con antelación, tápalo con film tocando la superficie para que no se forme costra.

Para montar, sirve el puré bien caliente, coloca el pescado encima y baña con la salsa y los mariscos. Si la salsa queda muy líquida, puedes espesarla un minuto más a fuego vivo. Sirve al momento, con perejil fresco picado.