Corvina a la plancha con alcaparras y aceitunas

Si quieres mejor textura, vigila que los filetes de corvina estén bien secos antes de sazonarlos. La humedad en la superficie es el enemigo de que se doren bien. Déjalos reposar a temperatura ambiente unos 10 minutos; así se cocinarán de forma más uniforme.

Para la salsa, ten listos todos los ingredientes picados antes de empezar a cocinar el pescado. Es clave porque todo va muy rápido después. Enjuaga bien las alcaparras para quitarles el exceso de salmuera, o la salsa te puede quedar demasiado salada.

Al cocinar, calienta bien la plancha a fuego medio-alto y añade el aceite. Coloca los filetes con la piel hacia abajo (si la tienen) y no los muevas. Deja que se forme una costra dorada durante 3-4 minutos. Si intentas darles la vuelta antes de tiempo, se pegarán y se romperán. Luego, cocina el otro lado solo 2-3 minutos; la corvina se pasa fácilmente.

Retira el pescado a un plato y tápalo para que mantenga el calor. En la misma plancha, con los jugos que hayan quedado, sofríe el ajo unos 30 segundos, solo hasta que huela bien, sin que se queme y amargue. Añade las alcaparras y aceitunas, saltea un minuto y vierte el vino blanco. Déjalo reducir a la mitad, raspando el fondo con una espátula para soltar todos los sabores.

El toque final: baja el fuego a medio y añade la mantequilla fría en cubos junto con el zumo de limón. Remueve enérgicamente hasta que se integre y espese ligeramente. Esta emulsión es lo que da cuerpo a la salsa. Prueba antes de añadir más sal. Sirve la salsa caliente sobre los filetes al momento.

Si no tienes vino blanco, puedes sustituirlo por un chorrito de caldo de pescado o de agua. Para un toque diferente, prueba con aceitunas verdes en lugar de negras. Lo importante es usar un pescado muy fresco; es la base de todo.