Corvina al Estilo Mediterráneo con Puré de Patata

Para ahorrar tiempo sin liarla, haz esto primero: seca muy bien los filetes de corvina con papel de cocina. Si los pones en la sartén con humedad, en lugar de dorarse se cocerán al vapor y quedarán pálidos. Mientras, pon las patatas a cocer y prepica el ajo, los tomates cherry y las aceitunas. Así tendrás todo listo cuando el pescado salga de la sartén.

El punto clave del pescado es el fuego. Necesitas una sartén antiadherente bien caliente con el aceite de oliva. El primer lado, con la piel si la tiene, necesita 3-4 minutos a fuego medio-alto para que se forme una costra dorada que lo sujete. Al darle la vuelta, con una espátula ancha para que no se rompa, bastan 2-3 minutos. No lo cuezas de más, porque luego vuelve a la sartén con la salsa. Retíralo a un plato.

Para la salsa, usa la misma sartén. Baja el fuego a medio para que el ajo no se queme y solo se perfume en 30 segundos. Luego sube un poco e incorpora los tomates y aceitunas. Con 2-3 minutos de salteado es suficiente; el tomate cherry debe ablandarse pero no deshacerse. Añade entonces las hierbas y el zumo de limón, remueve y en un minuto tendrás la salsa lista. Vuelve a meter el pescado solo un minuto para que se caliente y tome sabor.

El puré es tu base de tiempo. Mientras se cuecen las patatas (20-25 minutos), puedes hacer todo lo demás. Escúrrelas muy bien y pásalas por el pasapurés en caliente. Añade la mantequilla y la leche caliente poco a poco para controlar la cremosidad. Si te queda grumoso, es que las patatas no estaban suficientemente cocidas. Sazónalo bien con sal, pimienta blanca y esa pizca de nuez moscada, que le da un toque esencial. Tápalo para que no se seque.

Si no encuentras corvina, usa otro pescado blanco de carne firme, como lubina o rape, y ajusta los tiempos de cocción según el grosor del filete. Para el puré, si no tienes leche, usa un poco del agua de cocción de las patatas, aunque quedará menos cremoso. Sirve todo en caliente, con el puré como base, el pescado encima y la salsa por encima. El perejil fresco y la rodaja de limón no son solo decoración; exprímelo un poco al comer.