Corvina al estilo mediterráneo con salsa ligera

La clave de esta receta está en secar muy bien los filetes de corvina con papel de cocina antes de sazonarlos. Si la piel está húmeda, no se dorará bien y se quedará blanda. Déjalos reposar a temperatura ambiente unos 10 minutos mientras preparas el resto; así el interior se cocinará de forma más uniforme.

Para la salsa, reduce bien el vino blanco y luego el caldo. Necesitas que quede aproximadamente 150 ml de líquido concentrado. Si no lo reduces lo suficiente, la salsa quedará aguada y sin cuerpo. La mantequilla fría se añade fuera del fuego y se emulsiona moviendo la sartén; esto le da un acabado brillante y ligeramente cremoso sin necesidad de nata.

Al cocinar el pescado, calienta bien la sartén antiadherente con aceite de oliva. Empieza siempre por el lado de la piel, a fuego medio-alto, y no lo muevas hasta que hayan pasado los 3-4 minutos. Así conseguirás que quede crujiente. Dale la vuelta y cocina solo 2-3 minutos más; la corvina se cocina rápido y se pasa fácilmente. Debe quedar húmeda por dentro.

Usa la misma sartén para terminar la salsa. Los jugos que haya soltado el pescado y el fondo de la cocción le darán más sabor. Añade los tomates cherry y las aceitunas, saltea un par de minutos y luego incorpora la reducción de caldo. Si no tienes caldo de pescado, puedes usar uno de verduras, pero el sabor será menos profundo.

Para servir, vierte la salsa alrededor del pescado, no encima. Así mantienes la piel crujiente. El puré de patatas es una base ideal porque absorbe bien la salsa, pero si quieres algo más ligero, el couscous también funciona. Sirve todo inmediatamente para que el pescado no se enfríe.