Corvina al Horno con Puré de Patata

Si alguna vez te quedó regular, seguramente fue por sobrecocinar el pescado. La corvina es delicada y se seca rápido. Mi consejo es sacarla del horno cuando aún parece un pelín cruda en el centro más grueso; el calor residual terminará la cocción y te asegurarás una textura jugosa. El punto exacto es cuando la carne se desprende fácilmente con un tenedor y está opaca, pero no blanca y seca. Para los filetes de grosor medio, con 12-15 minutos a 200°C suele ser suficiente. No te fíes solo del tiempo, revisa visualmente.

El otro pilar es el puré. Usa patatas harinosas, que se deshacen bien. Escúrrelas muy bien tras la cocción; si quedan húmedas, el puré te quedará aguado. Al incorporar la leche y la mantequilla calientes, hazlo poco a poco y bate con energía. La nuez moscada es un toque clave, pero con media cucharadita basta, potencia el sabor sin apabullar. Si no tienes pimienta blanca, usa negra molida fina, pero ten en cuenta que dejará puntitos oscuros en el puré.

Para la corvina, la mezcla de aceite con ajo y hierbas es fundamental. Unta bien ambos lados de los filetes. Las rodajas de limón encima no solo aromatizan, sino que también protegen la superficie de un calor excesivo directo. El jugo que suelta el pescado al hornearse es oro: no lo deseches, viértelo sobre el plato al servir para dar un golpe de sabor húmedo.

Si quieres preparar algo con antelación, haz el puré y mantenlo caliente tapado con un papel film pegado a su superficie para que no se forme costra. La corvina es mejor hornearla en el último momento. Al servir, el contraste de temperaturas es agradable: puré muy caliente y pescado recién salido del horno. Si sobra, guarda por separado y recalenta el puré al baño María o en el microondas con un chorrito de leche. La corvina recalentada se seca mucho, es mejor comerla fría o templada al día siguiente.