Corvina Asada con Pilpil de Espinacas

Si quieres que siempre te salga bien, fija la piel del pescado como tu objetivo principal. Para que quede crujiente, seca los filetes con papel de cocina hasta que no quede ni rastro de humedad. Luego, sella en una sartén bien caliente, presionando con la espátula para que todo el contacto sea perfecto. Si la piel se pega o no se dora, es que la sartén no estaba lo suficientemente caliente.

El pilpil de espinacas es más sencillo de lo que parece. La clave es escurrir muy bien las hojas después de lavarlas, y saltearlas solo hasta que se reduzcan, no hasta que se deshagan. Si añades demasiado aceite de golpe al triturar, la salsa puede cortarse; mejor ve incorporándolo poco a poco. Si te queda muy espesa, añade una cucharada de agua de la cocción de las espinacas. Los piñones los añades al final, solo pulsando, para que aporten ese toque crujiente.

Un error común es cocinar el pescado solo en la sartén. Para asegurarte de que el interior está en su punto sin quemar la piel, termínalo en el horno unos 3-4 minutos a 180°C. El tiempo exacto depende del grosor del filete; si es fino, con voltearlo en la sartén puede ser suficiente. Sirve el plato inmediatamente, con la salsa ya templada en el plato, para que el contraste entre la piel crujiente y el pilpil cremoso sea perfecto.