Corvina con Caldo Corto de Algas

Antes de ponerte con todo, mira esto: el punto de la corvina es lo más delicado. Sácala de la sartén cuando aún esté ligeramente translúcida en el centro; el calor residual del caldo la terminará de hacer. Si la cocinas del todo en la sartén, se te pasará y quedará seca.

Para el caldo, no te saltes el paso de colarlo bien. Un colador fino es clave para que quede limpio y transparente, sin trocitos de alga o verdura. Aprovecha y presiona ligeramente las algas al colar para sacarles todo el sabor, pero sin aplastarlas en exceso o el caldo puede quedar turbio.

Un error común es no secar bien los filetes con papel de cocina antes de sazonarlos. Si están húmedos, no se dorarán bien en la sartén y soltarán agua, lo que estropea el sellado. Usa una sartén antiadherente bien caliente con el aceite y no muevas el pescado hasta que se despegue solo; así se forma una costra dorada perfecta.

Los espárragos trigueros los salteas en la misma sartén donde hiciste el pescado, así aprovechas los jugos que quedaron. 4-5 minutos a fuego vivo son suficientes; deben quedar tiernos pero con un punto crujiente. Si los cueces de más, se pondrán blandos y perderán el color.

Para montar el plato, sirve el caldo bien caliente en el cuenco primero y luego coloca el filete encima. Así el pescado se mantiene a punto y no se enfría. El chorrito final de aceite de oliva virgen extra en crudo es imprescindible, le da un aroma y un toque de sabor que no consigues si lo cocinas. Si no tienes wakame o nori, puedes usar otras algas secas, pero ajusta la cantidad porque algunas son más intensas.