Corvina con Limón y Puré de Patata

Para que quede de diez, empieza por secar muy bien los filetes de corvina con papel de cocina. Si los pones en la sartén húmedos, en lugar de dorarse se cocerán al vapor y perderán esa corteza que tanto nos gusta. La sal y la pimienta van justo antes de cocinarlos, no antes, para que no suden.

El punto del pescado es clave. Calienta bien el aceite de oliva a fuego medio-alto y pon los filetes con la piel hacia abajo si la tienen. Déjalos sin tocar unos 3-4 minutos por lado, dependiendo del grosor. Si los mueves antes de tiempo, se romperán. Sabrás que están listos para dar la vuelta cuando se despeguen solos de la sartén y estén bien dorados.

Para el puré, usa patatas de la variedad adecuada, las que se deshacen. Córtalas en trozos iguales para que se cuezan uniformemente y déjalas hervir hasta que estén muy tiernas, unos 20-25 minutos. Escúrrelas bien y pásalas por el pasapurés mientras aún están calientes. Añade la leche y la mantequilla templadas, no frías, para que se integren mejor y no se corte el puré. La nuez moscada, aunque sea opcional, le da un toque que marca la diferencia.

La salsa se hace en el mismo jugo que suelta el pescado. Después de sacar los filetes, baja el fuego, añade el ajo picado y en un minuto estará listo. Vierte el zumo de limón y raspa el fondo de la sartén con una espátula para soltar todos los jugos caramelizados; ese es el sabor. Deja que reduzca un minuto, apaga y añade el perejil.

Sirve todo inmediatamente. El puré se puede mantener caliente tapado, pero el pescado pide ser la última tarea. Si tienes que esperar, resérvalo en un plato templado, nunca tapado, o perderá la textura crujiente. Si te sobra puré, guárdalo en la nevera y recaliéntalo con un poco de leche o mantequilla para recuperar la cremosidad.