Un clásico de la cocina peruana marinado en vinagre y especias
La corvina en escabeche es un plato tradicional de la costa peruana que combina la frescura del pescado con la acidez del vinagre y la complejidad de las especias. Esta técnica de conservación, heredada de la época colonial, permite realzar el sabor del pescado mientras lo mantiene tierno y jugoso. El escabeche peruano se distingue por su mezcla única de ingredientes locales como el ají amarillo y la cebolla roja, que aportan color y sabor característico.
La corvina, conocida por su carne blanca y firme, es el pescado ideal para este plato ya que absorbe perfectamente los sabores del marinado sin deshacerse. El proceso de cocción en dos etapas - primero sellado y luego marinado en frío - garantiza una textura perfecta: crujiente por fuera y suave por dentro. El arroz blanco actúa como el acompañamiento perfecto, neutralizando ligeramente la acidez y permitiendo disfrutar plenamente de la complejidad del escabeche.
El sabor es una sinfonía de contrastes: la acidez del vinagre tinto se equilibra con la dulzura de la cebolla caramelizada, mientras que el ají amarillo aporta un toque picante sutil. Las hierbas como el orégano y el laurel añaden profundidad aromática, y el ajo proporciona ese fondo terroso que caracteriza a la cocina criolla peruana. Cada bocado es una experiencia sensorial que recuerda a las cocinas familiares de Lima y las caletas pesqueras.
Para la presentación, se recomienda servir la corvina sobre una cama de arroz blanco recién hecho, con los filetes enteros o en trozos generosos. Decorar con rodajas de cebolla roja encurtida, ramitas de cilantro fresco y unas aceitunas negras para contrastar colores. El caldo del escabeche debe verterse ligeramente sobre el pescado, sin empapar el arroz, para mantener las texturas diferenciadas. Acompañar con unas rodajas de camote hervido o yuca frita para completar la experiencia gastronómica.
Este plato es ideal para ocasiones especiales pero también se adapta perfectamente a comidas familiares diarias. Su preparación puede hacerse con antelación, ya que el escabeche mejora con el reposo, desarrollando sabores más integrados y complejos. Es un excelente ejemplo de cómo la cocina peruana ha sabido fusionar técnicas europeas con ingredientes locales, creando platos únicos y memorables.
Servir el pescado completamente frío directamente del refrigerador, ideal para días calurosos o como entrante refrescante.
Puedes sustituir la corvina por mero, lenguado o incluso filetes de pescado blanco más económicos.
Sustituir el pescado por berenjenas asadas en rodajas gruesas o champiñones portobello.
Guardar en un recipiente hermético en el refrigerador. El escabeche mejora con el tiempo, pudiendo consumirse hasta 3 días después de su preparación. El arroz blanco se debe guardar por separado y consumir en 24 horas.
