Corvina en Escabeche con Arroz Blanco

Para clavar el punto, céntrate en no cocinar del todo el pescado al dorarlo. Sácalo de la sartén cuando esté dorado por fuera pero aún crudo por dentro, porque luego terminará de cocerse en el escabeche caliente. Si lo pasas ahora, quedará seco.

El segundo punto clave es el reposo. Una vez viertas el escabeche caliente sobre el pescado, deja que se marine en frío al menos 4 horas, y si puedes, toda la noche. Es el tiempo que necesita para absorber los sabores y quedar perfecto. No lo sirvas recién hecho.

Al preparar el escabeche, no tengas prisa al sofreír la cebolla. Hazlo a fuego medio unos 10 minutos hasta que esté bien blanda y un poco caramelizada. Si la cebolla queda cruda, aportará un sabor demasiado fuerte y picante al plato final.

Para el arroz, mi consejo es lavarlo bien hasta que el agua salga clara. Esto quita el almidón superficial y evita que quede pastoso. Luego, no destapes la olla durante los 18-20 minutos de cocción. El vapor es clave para que se cocine uniformemente.

Si no encuentras ají amarillo, puedes sustituirlo por un pimiento amarillo y añadir una pizca de páprika para dar color. El sabor será diferente, pero el resultado seguirá siendo bueno. Y si el vinagre tinto te resulta muy fuerte, puedes usar mitad vinagre y mitad agua o caldo.

A la hora de servir, escurre un poco el pescado y la cebolla del escabeche antes de colocarlos sobre el arroz. Vierte solo un poco del caldo por encima. Si bañas todo el arroz, se ablandará y perderá su función de contraste con la acidez del marinado.