Corvina en Salsa Verde con Verduras Asadas

Para que quede de diez, empieza por secar muy bien los filetes de corvina con papel de cocina antes de sazonarlos. Si el pescado está húmedo, no se marcará bien en la sartén y soltará agua, cociéndose en lugar de dorarse.

El punto más delicado es la salsa verde. Tritura el perejil y el ajo hasta que quede una pasta fina. Al añadirlo al aceite caliente, cuida que no se queme en ese primer minuto, solo debe soltar aroma. Luego, deja que el vino blanco seco reduzca a la mitad antes de echar el caldo; esa reducción es clave para quitar la acidez bruta y concentrar el sabor.

Para las verduras, córtalas en un tamaño similar (rodajas de 1 cm, tiras) para que se asen de manera uniforme. Mézclalas bien con el aceite y las hierbas en la bandeja. En el horno a 200°C, dales la vuelta a mitad de cocción para que se doren por todos lados. Resérvalas cuando estén tiernas y con los bordes caramelizados.

Al cocinar la corvina, usa una sartén antiadherente bien caliente con el aceite de oliva. Si los filetes tienen piel, empieza por ese lado. Cocínalos 3-4 minutos por cara y no los muevas hasta que sea hora de darles la vuelta, para que se forme una costra dorada. El pescado está listo cuando se desprende fácilmente de la sartén y por dentro está opaco y jugoso.

Monta el plato con las verduras como base, el pescado encima y la salsa verde bien caliente por encima. Si la salsa se espesa demasiado mientras esperas, añade una cucharada de caldo o agua caliente. Sirve al momento para que la corvina mantenga su textura.

Un truco: si no tienes caldo de pescado, usa agua caliente con una pastilla de caldo de verduras. Y recuerda, el perejil debe ser fresco; el seco no funciona aquí. La salsa se puede hacer antes y recalentar suavemente, pero el pescado siempre, en el momento.