Corzo en Salsa de Arándanos

La diferencia entre que quede bien o perfecta está en no pasar el punto de cocción de la carne. El corzo es magro y se seca fácilmente. Sácalo de la nevera 30 minutos antes para que se atempere; así se sellará mejor por fuera y se cocinará de forma más uniforme por dentro.

Al sellar, asegúrate de que la sartén esté bien caliente y deja que se forme una costra dorada antes de moverlo. Ese sellado es clave para retener los jugos. Luego, resérvalo sobre una rejilla, no en un plato, para que no se reblandezca con sus propios jugos.

Para la salsa, aprovecha los fondos de la sartén del sellado. Allí está todo el sabor. Sofríe bien la cebolla hasta que esté transparente, pero sin que se queme el ajo, que añades después. Cuando eches los arándanos, déjalos unos minutos hasta que empiecen a chisporrotear y soltar su jugo.

La reducción del vino tinto es importante: déjalo hervir a fuego vivo hasta que se reduzca a la mitad. Así se evapora el alcohol y se concentra el sabor. Después, con el caldo, la miel y el vinagre, deja que hierva suave unos 10 minutos. Tritura bien y, al final, añade la mantequilla fuera del fuego removiendo; dará un brillo y una textura sedosa a la salsa.

El momento más delicado es el horneado final. Para una carne rosada y jugosa, 15-20 minutos a 180°C suele ser suficiente, pero esto depende del grosor del lomo. Usa un termómetro si puedes: unos 55-57°C en el centro es un buen punto. Luego, deja reposar 10 minutos antes de cortar. Es imprescindible para que los jugos se redistribuyan y no se pierdan al primer corte.

Para el puré, hierve las patatas bien troceadas y escúrrelas muy bien. Añade la leche caliente con la mantequilla y bate en caliente. Si queda grumoso, pasa la batidora un poco más. Un toque de nuez moscada recién rallada hace milagros.

Si la salsa te queda demasiado espesa, puedes aligerarla con un chorrito de caldo caliente. Si prefieres una textura más fina y elegante, no dudes en pasarla por un colador después de triturar. Sirve el corzo en rodajas no demasiado finas, sobre el puré bien caliente y con la salsa por encima.