Costillar de Cordero con Hierbas y Ensalada Fresca

Si quieres que siempre te salga bien, fija la temperatura interna con un termómetro. Para un punto medio perfecto, sácalo del horno cuando marque 60-62°C, no más. El reposo posterior es lo que garantiza la jugosidad.

El primer paso es clave: seca muy bien el costillar con papel de cocina. Si está húmedo, no formará esa costra dorada al sellarlo. La mezcla de aceite, ajo y hierbas debe untarse generosamente por toda la superficie y dejar marinar 30 minutos a temperatura ambiente para que los sabores penetren.

Al sellar, empieza siempre con la parte grasa hacia abajo en una sartén bien caliente. Esa grasa se irá derritiendo y ayudará a dorar el resto. No tengas prisa en moverlo; déjalo esos 3-4 minutos hasta que se despegue solo y esté bien tostado.

Una vez en el horno, no lo abras. Confía en el tiempo y, sobre todo, en el termómetro. Cuando lo saques, cúbrelo con papel de aluminio y déjalo reposar esos 10-15 minutos sin tocarlo. Es el tiempo que aprovechas para montar la ensalada. Si lo cortas antes, perderá todos sus jugos.

Para la ensalada, usa las hierbas más frescas que encuentres. Mezcla el aderezo de limón, aceite y miel aparte y échalo justo al servir, para que las hojas no se mustien. El contraste con la carne caliente y grasa es perfecto.

Al cortar, guíate por las costillas para hacer chuletas limpias. Si no tienes termómetro, haz un pequeño corte en el centro de una chuleta para comprobar el punto, pero es la forma menos fiable. Invertir en uno es el mejor truco para que la carne te salga perfecta a la primera.