Costillar de Cordero en Tajine con Yogur y Menta

La diferencia entre que quede bien o perfecta está en sellar bien el cordero. No lo muevas apenas lo pongas en la cazuela con el aceite bien caliente; déjalo unos minutos hasta que se forme una costra dorada que selle los jugos. Si lo remueves antes, soltará agua y se cocerá en lugar de dorarse.

El siguiente punto clave es tostar las especias. Después de pochada la cebolla, añade el comino, la cúrcuma, la canela y el pimentón y remuévelas solo 30 segundos a fuego medio. Verás cómo cambian de color y desprenden un aroma intenso; si se queman, amargarán la salsa.

La paciencia es la técnica principal aquí. Una vez devuelto el cordero a la salsa, tapa y baja el fuego al mínimo. La cocción debe ser lenta y constante durante 2 horas. No destapes para remover; el vapor que se crea dentro es lo que ablanda la carne. Estará listo cuando se desprenda del hueso con solo tocarlo.

Para el yogur de menta, pica el ajo muy fino o incluso úsalo rallado. Un trozo grande de ajo crudo puede dominar demasiado. Mézclalo con el yogur griego, la menta y el limón y déjalo en la nevera mientras se cocina el cordero; ese reposo hace que los sabores se casen mejor.

Si al final la salsa te parece muy líquida, retira la tapa y sube un poco el fuego unos 10-15 minutos para que reduzca y espese. Pruébala siempre y rectifica de sal y pimienta en este momento, no antes.

Si no tienes tajine, una cazuela de fondo grueso con tapa hermética funciona igual. Para el caldo, el de pollo es un sustituto válido si no tienes de carne. Las almendras tostadas añaden un contraste de textura crujiente que merece la pena, pero si no las tienes, el plato seguirá estando delicioso.