Costillar de Cordero Estofado con Yogur y Menta

Para evitar los fallos más comunes, fíjate en cómo sellas el cordero. Es clave para que la carne quede jugosa. Hazlo en una cazuela bien caliente con el aceite de oliva y no muevas los trozos hasta que se forme una costra dorada por cada lado. Si los amontonas o los mueves antes de tiempo, soltarán agua y se cocerán en lugar de dorarse.

Cuando añadas las especias, el comino y la canela, tóstatelas un minuto con la cebolla y el ajo. Este paso corto pero importante despierta sus aromas y evita que el guiso sepa a polvo crudo. Luego, al espolvorear la harina, remueve bien para que se integre con la grasa y forme el roux que después espesará la salsa de forma natural, sin grumos.

El punto más delicado es la cocción lenta. Una vez que todo esté en la cazuela con el caldo, tápala y baja el fuego al mínimo. Debes mantener un hervor suave, casi imperceptible, durante las 2 horas. Si hierve con fuerza, la carne se secará y encogerá. La prueba definitiva es que la carne se separe del hueso con apenas un tenedor.

El error que arruina la salsa es añadir el yogur griego directamente y a fuego fuerte. Se cortará. Retira la cazuela del fuego, saca el cordero y templa el yogur: mezcla un par de cucharadas de la salsa caliente con el yogur en un bol aparte. Solo entonces, viértelo de nuevo en la cazuela, removiendo. Así se integra cremoso, sin cuajarse.

Para el toque final, añade la mantequilla fuera del fuego para que emulsione y dé brillo. La menta fresca y el zumo de limón van al final, justo al servir. Si los cocinas, pierden toda su frescura. Este plato mejora hecho con antelación; los sabores se integran mejor. Al recalentar, hazlo a fuego muy suave y sin hervir para preservar la textura del yogur.