Un plato principal elegante con carne tierna y salsa reducida intensa
El costillar de ternera lacado con demi-glace es una preparación clásica de la cocina francesa que combina la ternura de un corte premium de carne con la profundidad de sabor de una salsa reducida tradicional. Este plato representa la esencia de la haute cuisine, donde la paciencia y la técnica se unen para crear una experiencia gastronómica memorable. La demi-glace, una de las salsas madre de la cocina francesa, requiere horas de reducción para alcanzar su textura sedosa y su sabor intensamente concentrado.
El costillar de ternera, también conocido como prime rib, es uno de los cortes más nobles de la res, caracterizado por su marmoleado natural que garantiza jugosidad y sabor. El proceso de lacado con una mezcla de miel, salsa de soja y especias crea una costra caramelizada exterior que contrasta maravillosamente con la carne rosada y tierna en su interior. Esta técnica no solo aporta un atractivo visual con su brillo característico, sino que también añade capas de sabor que complementan la riqueza de la carne.
La textura juega un papel fundamental en este plato: la carne debe estar tierna pero con cuerpo, la costra exterior debe ser crujiente sin quemarse, y la demi-glace debe tener una consistencia que cubra el dorso de una cuchara sin ser demasiado espesa. El equilibrio entre lo dulce del lacado, lo salado de la salsa de soja y lo umami de la demi-glace crea una sinfonía de sabores que evoluciona en el paladar con cada bocado.
Para la presentación, se recomienda cortar el costillar en chuletones gruesos que muestren el perfecto punto de cocción, servidos sobre un lecho de puré de patatas trufado o unas patatas asadas con romero. La demi-glace se sirve caliente por encima de la carne, decorando el plato con hierbas frescas como tomillo o romero. Este plato es ideal para ocasiones especiales donde se busca impresionar a los comensales con una preparación que demuestra maestría culinaria.
El secreto del éxito de este plato reside en la calidad de los ingredientes y en el respeto por los tiempos de cocción. La ternera debe ser de primera calidad, preferiblemente madurada, y la demi-glace requiere atención constante durante su reducción para evitar que se queme. La temperatura de reposo de la carne es crucial para que los jugos se redistribuyan, garantizando que cada porción sea igualmente jugosa.
Este costillar lacado no es solo un plato, es una declaración de amor por la cocina tradicional. Su preparación puede parecer laboriosa, pero el resultado final justifica cada minuto invertido. Es una experiencia que trasciende lo cotidiano, llevando a la mesa la esencia de la cocina francesa clásica con todo su esplendor y sofisticación.
Sustituir la demi-glace por una reducción de vino oporto con chalotas y mantequilla fría montada al final.
Añadir una mezcla de hierbas provenzales (romero, tomillo, orégano) al marinado del costillar para un toque mediterráneo.
Servir con puré de patata dulce y zanahoria en lugar de puré de patatas tradicional.
Guardar la carne y la salsa por separado en recipientes herméticos. El costillar se puede recalentar suavemente en el horno a 150°C durante 10-15 minutos. La demi-glace se recalenta a fuego bajo, añadiendo un poco de agua si es necesario.
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