Costillar de Ternera Lacado con Demi-Glace

El error más típico aquí es no respetar el tiempo de reposo de la carne tras el horno. Si la cortas en cuanto la sacas, perderá gran parte de sus jugos. Esos 15 minutos cubierta con papel de aluminio son clave para que quede tierna y jugosa.

El otro punto delicado es la demi-glace. Necesita reducir a fuego lento durante 2 horas, removiendo de vez en cuando para que no se pegue. No intentes acelerar el proceso subiendo el fuego, porque la salsa puede amargar o quemarse. El objetivo es que espese y concentre su sabor hasta reducirse a la mitad. Si te queda muy líquida, déjala unos minutos más.

Para el lacado, asegúrate de cubrir bien toda la superficie del costillar con la mezcla de miel y soja. Esa capa es la que creará la costra brillante y sabrosa. Si la preparas con antelación, puedes marinarla en frío, pero sácala de la nevera un rato antes para que se atempere y se hornee de forma uniforme.

El truco para el punto de la carne es usar un termómetro. Sácala del horno cuando marque 55°C en el centro (para un punto medio). La temperatura subirá un poco durante el reposo. Si no tienes termómetro, haz el cálculo de 45-60 minutos a 180°C tras el sellado inicial, pero es menos fiable.

Para el puré, escúrrelo muy bien después de hervir. El exceso de agua lo hará aguado. Añade la nata y la mantequilla calientes para que se integren mejor y quede más sedoso. Si no usas nata, puedes sustituirla por leche entera caliente, pero el resultado será menos cremoso.

Sirve la demi-glace bien caliente sobre la carne recién cortada. Si sobra salsa, guárdala en un tarro en la nevera y úsala en otros guisos; es un concentrado de sabor excelente.